SMAAKMAKERS

Kies zoveel mogelijk voor kruiden van lokale of Europese oorsprong. Venkelzaad, fenegriekzaad, korianderzaad, etc. kan je tijdens het koken toevoegen. Gemalen kruiden en alle soorten gedroogde bladeren voeg je toe aan het einde van de kooktijd. Ik integreer in mijn eigen keuken drie exotische kruiden: gember, geelwortel (=curcuma) en kaneel. Ze hebben een verwarmend effect, wat de spijsvertering bevorderd. Gember en geelwortel gebruik ik vers als de knollen gezond zijn. Uiteraard zijn er nog andere specerijen uit het buitenland met elk hun heilzame kwaliteiten. Maak een afweging in overeenstemming met de gebruiksfrequentie in je keuken of koop ze per gram in een verpakkingsvrije winkel.

Kruiden zelf drogen
Oogst kruiden naar wens tijdens droog weer (hier brandnetel). Spreid ze uit op papier en laat ze ongeveer vijf dagen aan de lucht drogen tot ze knisperen in de hand. Bewaar ze in een papieren zak. 

Hazelnoten, amandelnoten, walnoten, zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad en hennepzaad worden in Europa geteeld. (Verwijder de vruchten met afwijkende vorm en kleur: ze smaken meestal slecht.)

Roosteren
Oliehoudende vruchten, pitten en zaden verdragen een lichte verhitting. Rooster ze in een pan (of in de oven) op een lage temperatuur. Zo dringt de warmte gelijkmatig door tot in de kern. Schud regelmatig en neem de pan van het vuur op het moment dat er geur en geluid ontstaat. Laat rustig afkoelen. Serveer ze terzijde van de maaltijd. Zo behoud je hun knapperige effect en geroosterde smaak. 

Tip: Aan het einde van de voorraad is er vaak gruis. Zeef het eruit voordat je roostert.
Tip: Er bestaan licht- en donkergroene pompoenpitten, ik vind de eerste het lekkerst.
Merk op: Lijnzaad en  hennepzaad eet je best rauw.

Bewaren
Bewaar de (geroosterde) noten, pitten en zaden in bokalen op een koele en donkere plaats.

Pasta's van noten, pitten en zaden worden gemaakt van geroosterde of rauwe vruchten (bv. witte sesampasta en witte amandelpasta), al dan niet met zout. Let bij de dosering op een aangenaam (niet klef) mondgevoel in functie van een goede vertering. Je kan pasta op je boterham smeren ter vervanging van boter of margarine) of bijvoorbeeld een eetlepel pasta onder gekookte granen(vlokken) mengen.

Serveertip
sorgum met haver (opgewarmd in stoomnet)
zachtgestoomd ei
rode biet en sluimererwten
hennepzaad

Door af te wisselen qua zaden, creëer je op zich al diversiteit in je maaltijden:

Serveertip
gierst met havervlokken
kwark (=platte kaas) en gemalen zwarte peper
sla en radijzen
zonnebloem- OF pompoenpitten OF hennepzaad

OLIE

Gebruik een eetlepel kwaliteitsvolle, koudgeperste olie bij de maaltijd. Het bindt de smaken en bevordert de verteerbaarheid van alle ingrediënten. Er bestaan veel soorten olie. De meest voordelige uit Europa zijn zonnebloemolie, olijfolie en koolzaadolie. De laatste is qua smaak mijn favoriet en past bij veel . Serveer ze in een kommetje terzijde of zet de fles op tafel. Verdeeld op het bord (in plaats van in de pot) behoud je alle voedingswaarden. Olie in een fles van donker glas bevordert de houdbaarheid. Olie in een doorschijnende fles bewaar je best in een donkere ruimte. 

ZOUT

Zout is van belang om de vochtbalans op peil te houden, 4 à 6 g  per dag volstaat. Kies voor zeezout. Er bestaat ook steenzout, maar dat wordt gewonnen in groeves. Bergzout zoals Himalayazout komt dan weer van ver. Overweeg om je zoutgebruik te beperken tot gefermenteerde producten (zie hieronder): die bevatten tevens gezonde melkzuurbacteriën. Zoutarm of -vrij én toch lekker koken kan perfect als je de bereidingswijze van de duurzame keuken volgt: door het beperkte watergebruik behouden de ingrediënten immers hun smaak.

GEFERMENTEERDE PRODUCTEN

Gefermenteerde producten proeven zout en zuur. Ze worden gemaakt door toevoeging van zout aan één of meerdere ingrediënten. Het kan gaan om granen en/of peulvruchten, groenten en fruit. Tijdens het fermentatieproces ontstaan melkzuurbacteriën. Die hebben een gunstig effect op de darmflora. Als zure smaakmaker zijn deze producten aan te bevelen boven azijn. De meest ecologische keuze zijn gefermenteerde groenten, zoals zuurkool. Geen fan van zuurkool: probeer dan zelf eens rode biet te fermenteren, die is qua smaak meer toegankelijk.

Een hele reeks goede gefermenteerde producten wordt ingevoerd uit Azië:

• Sojasaus

Er bestaat een milde variant (shoyu) en een sterke (tamari). De laatste is glutenvrij. Er zijn ook varianten met minder zout.

• Bruine miso (pasta of instant poeder)
• Gele, zoete miso (shiro-miso-pasta)

Miso wordt gemaakt van granen en/of peulvruchten.
Wist je dat? Er wordt reeds sojasaus en miso in België gemaakt, met zoveel mogelijk lokale en EU ingrediënten!

• Umeboshi als gehele vrucht
• Smeerbare pasta van umeboshi
• Vloeibaar aftreksel van umeboshi (=ume-su)

Umeboshi is een gepekelde pruim. Dit product is een goed alternatief voor citroen(sap). Het is verkrijgbaar in verschillende vormen:

Al deze producten zijn lang houdbaar (m.u.v. shiro-miso: die wordt verpakt in zak en consumeer je na opening best binnen de twee weken).  Zijn gefermenteerde producten nieuw op je menu? Dan zijn shiro miso en ume-su aanraders, zowel qua smaak als qua kleur. Shiro miso is zoet (gemaakt van gerafineerde rijst) en geel. Je kan er een instantsoep van maken of het aan een gerecht toevoegen. Ume-su is zuur en roze. De prijs is voordeliger dan die van umeboshi-pasta en je komt met een flesje lang toe. Een kwart tot een halve theelepel over een gerecht gieten volstaat.

Gefermenteerde smaakmakers (van rechts boven in wijzerzin): sojasaus, misopasta, instant misopoeder, shiro miso, umeboshi pasta, ume-su.