EIWITTEN

Ze groeien graag in warm en droog klimaat. Er worden steeds meer peulvruchten geteeld in Europa.
De planten zijn zeer nuttig in de landbouw. Ze leggen stikstof vast in de bodem, een element dat onze andere cultuurgewassen nodig hebben om goed te groeien. Daardoor is er minder bemesting nodig.

Peulvruchten bevatten eiwitten en koolhydraten. En op je bord verrijken ze het kleurenpalet. Wissel af in soort: er is heel veel keuze.

Voorgekookte peulvruchten zijn gemakkelijk. Koop ze liefst in glazen bokalen: de smaak verschilt met die uit blik. Stoom ze gaar.

Zijn peulvruchten nieuw op je menu? De meest toegankelijke qua smaak zijn koraallinzen, spliterwten (geen verse doperwten, die bevatten minder eiwitten en behoren dus tot de groenten) en kikkererwten. 

Koraallinzen (=gehalveerde vruchten)
2 delen water - 15 min.

Dit zijn gehalveerde vruchten, ontdaan van hun vlies. Week ze 1 tot 4 uur in het kookwater. Bereid de peulvruchten onder gesloten deksel op laag vuur. Roer zo nu en dan opdat ze gelijkmatig garen. Voeg aan het einde van de kooktijd eventueel een snuif natriumbicarbonaat toe om de verteerbaarheid te bevorderen.

Spliterwten (=gehalveerde vruchten)
2 delen water - 60 min.

Kikkererweten 
3 delen water - 45 min.

Linzen (groene, bruine, …)
2 delen water - 25 min.

Bonen (allerlei)
3 delen water - 30 tot 60 min.

 
Bereiding
Week de peulvruchten 4 tot 8 uur in het water, dit verkort de kooktijd. (Was de vruchten eventueel: giet het water af in een kop en vervang door eenzelfde hoeveelheid vers water. Herhaal tot het water helder is.) Zet het deksel op de pot en gaar de vruchten op lage temperatuur. Nijp of bijt af en toe in een vrucht om te controleren of ze bijna gaar zijn. Draai het vuur uit voordat ze volledig klaar zijn. Voeg een mespunt natriumbicarbonaat toe om de verteerbaarheid te bevorderen. Giet het overtollige vocht af en eet ze op lichaamstemperatuur.

Bewaren
Gegaarde peulvruchten kan je een dag in de koelkast bewaren. Je kan ze ook invriezen.

Opwarmen
Warm peulvruchten op door ze te stomen.

Gepaneerde vleesvervangers en seitan kan je uitstekend stomen in plaats van bakken. Hetzelfde geldt voor producten van peulvruchten zoals tofu en tempeh (beide op basis van sojabonen). Om er smaak aan te geven kan je ze kruiden en/of marineren in sojasaus. Om harde tofu te marineren werk je als volgt: Giet het vocht af, snijd overlangs en wikkel de beide plakken in keukenpapier. Vernieuw het papier tot al het vocht is geabsorbeerd. Versnijd ze in kubussen van 1cm en wentel ze in 2 à 3 eetlepels sojasaus. Kruid naar wens.

Ook alle soorten paddenstoelen kan je stomen. Het is een geschikte eiwitbron voor het najaar.

Kies voor verse scharreleieren. Bewaar ze op een koele plaats of in de koelkast. Voor de bereiding laat je ze op kamertemperatuur komen. Stoom eieren op lage temperatuur: dat bespaart veel water en energie. Vanaf het moment dat je het vuur aanzet tel je 10 minuten voor een zachte dooier en 15 minuten voor een harde.

Koeien-, geiten-, schapen-, en paardenmelk met een lange houdbaarheidsdatum zijn gepasteuriseerd. Dit betekent dat ze zijn opgewarmd tot 80°C om de slechte, maar helaas ook de goede bacteriën te doden. Verse melk kan je rechtstreeks bij de boer kopen. Karnemelk is zurig qua smaak en zeer gezond.

(Karne)melk opwarmen doe je op een laag vuur tot op lichaamstemperatuur. (Verwarm je hoger dan vormt er zich bij het afkoelen een vlies op het oppervlak en ontstaan er blaasjes op de bodem van de pot.)

Yoghurt, kwark (=platte kaas) en kaas zijn in het verleden ontwikkeld om melk te kunnen bewaren. Dit door toevoeging van melkzuurbacteriën en/of zout. Laat ze op kamertemperatuur komen voor je ze eet voor  optimaal energiebehoud.

Kies voor seizoensvis. Forel en haring worden gekweekt, ze zijn het hele jaar rond te vinden in zowat elke vishandel. Vraag naar vis 'natuur', (vele soorten zijn namelijk gezouten). Bij vis in zijn geheel helpt de huid het weefsel mals te houden bij de bereiding.

Bereid vis zo vers mogelijk. Vis uit de koelkast is malser dan die uit de diepvries. Halfvette vis (zoals forel en zeebaars) en vette vis (zoals zalm) laten zich beter invriezen dan magere vis.

Laat de vis op kamertemperatuur komen en was hem onder stromend water. Kruid naar wens. Stoom hem of bereid hem in een bodem water. Gebruik hiervoor een pot of pan met passend deksel. Er bestaan ook (ovale) potten met een metalen stoominzet. Doe 2 centimeter water in de pot/pan en plaats er een stoommand boven. Leg de vis erin en zet een deksel op de pot/pan. Zet het vuur eerst hoog. Het is belangrijk dat je 100°C vlot bereikt om eventuele bacteriën te doden. Het water moet heet dampen (niet pruttelen). Zet dan het vuur laag. Zo wordt het weefsel gelijkmatig gaar tot in de kern. De vis is klaar als je er met het punt van een scherp mes gemakkelijk in (of door het vel) kan prikken. Bij forel is het oog op dat moment meestal wit, (maar nog niet gezwollen). Vis is klaar in 5 tot 20 min. Deze tijd kan variëren naargelang het fornuis, de temperatuur, de grootte van het (stuk) vis. (Wees waakzaam: te lang verhitte witte vis wordt taai, zalm wordt klef en het vet klontert wit.) 

Het vocht kan je als bouillon drinken of je kan het indikken tot saus.

Gegaarde vis kan je een dag in de koelkast bewaren.

Kip, parelhoen, kalkoen, eend, duif, etc. kan je stomen. Gevogelte met huid heeft op zichzelf veel smaak. Die is aanwezig bij borst, billen, vleugels of bij het gevogelte als geheel. Gevogelte uit de koelkast is malser dan dat uit de diepvries.

Laat het gevogelte op kamertemperatuur komen en was het onder stromend water. Kruid naar wens. Stoom het of bereid het in een bodem water. Gebruik hiervoor een pot of pan met passend deksel.  Doe 2 centimeter water in de pot/pan en plaats er een stoommand boven. Leg het gevogelte erin en zet een deksel op de pot/pan. Zet het vuur eerst hoog. Het is belangrijk dat je 100°C vlot bereikt om eventuele bacteriën te doden. Het water moet heet dampen (niet pruttelen). Zet dan het vuur laag. Zo wordt het weefsel gelijkmatig gaar tot in de kern.

Het gevogelte is klaar als het wit is tot in de kern. Het is nog enigszins soepel. De bereiding duurt 20 tot 30 minuten. Deze tijd kan variëren naargelang het fornuis, de temperatuur, de grootte van het (stuk) gevogelte.